Naučnici u oblasti prehrambene industrije rade na inovativnoj čokoladi koja može da izdrži visoke temperature, zadržavajući svoj oblik na temperaturama između 38 i 45 stepeni Celzijusa, a u nekim eksperimentima i iznad toga.
Aktuelna istraživanja fokusiraju se na tri ključne oblasti: modifikaciju šećera, masti i proizvodnog procesa čokolade. Prema rečima stručnjaka iz naučnog časopisa The Conversation, modifikacija mikrostrukture šećera je jedan od pravaca istraživanja. Ova metoda podrazumeva dodavanje male količine vode ili spojeva poput glicerola, koji pomažu u stvaranju čvršće strukture čokolade.
Međutim, preciznost je ključna, jer prevelika ili premala količina vode može uzrokovati promene u viskoznosti čokolade i pojavu „cvetanja šećera“.
Drugi pristup uključuje modifikaciju masti kako bi se povećala tačka topljenja čokolade. Ovo se može postići delimičnom zamenom kakao maslaca ili dodavanjem specifičnih aditiva. Ipak, prekomerna upotreba aditiva može učiniti čokoladu čvrstijom i neprijatnom za žvakanje.
Osim ovih metoda, istraživači su se usredsredili na sam proces proizvodnje čokolade. Male promene u mikrostrukturi mogu značajno poboljšati njenu otpornost na toplotu. Optimizacija procesa rafinisanja i konširanja dovodi do dobijanja čvrstih čestica jednake veličine, što omogućava bolje oblaženje kakao maslacem i stvaranje stabilnije mikrostrukture.
Jedan od primera mehaničkih promena u strukturi čokolade je Cadbury Flake, koji se sastoji od tankih slojeva masti i vazdušnih džepova, što mu omogućava da se sporije zagreva i omekšava.
Cilj trenutnih istraživanja nije samo sprečavanje topljenja čokolade tokom skladištenja i transporta, već i očuvanje njenog sjaja, teksture, arome, kao i sposobnosti da se lako topi u ustima.
